РУКОВОДСТВО ПО ИНФЕКЦИОННОМУ КОНТРОЛЮ В СТАЦИОНАРЕ
РУКОВОДСТВО ПО ИНФЕКЦИОННОМУ КОНТРОЛЮ В СТАЦИОНАРЕ

   
   

Глава 12

Пищевые продукты

Johannes Oosteram

Ключевое положение: Все работники, связанные с обеспечением питания больных в стационаре, должны иметь представление об источниках и путях передачи патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикоинфекции, а также знать гигиенические требования, предъявляемые ко всем этапам процесса приготовления пищи, начиная от хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и заканчивая окончательной сервировкой блюд.

Известные факты

Спорные вопросы: Существует неправильное представление о том, что человеку необходимо периодически подвергаться воздействию патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикоинфекции, с целью повышения к ним устойчивости. Так, особенно у грудных детей и детей раннего возраста инфекции ЖКТ приводят к развитию "порочного круга", нередко заканчивающегося летальным исходом: мальабсорбция - дегидратация - задержка роста и развития - повышение чувствительности ко многим инфекциям. Ежегодно от кишечных инфекций умирают миллионы детей первого года жизни.

Практические рекомендации: Последней и окончательной этапом, позволяющим предотвратить развитие пищевых токсикоинфекций, является приготовление пищи на пищеблоке. Необходимо проводить обучение лиц, связанных с обеспечением питания в стационаре, в том числе лиц, занимающихся приготовлением пищи на дому, основным гигиеническим принципам, касающимся проверкой качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, их транспортировкой и хранением, приготовлением пищи и сервировкой блюд.

Следует использовать воду из достоверно чистых источников; транспортировку и хранение ее необходимо проводить в соответствии с гигиеническими требованиями.

В рамках первичного звена оказания медицинской помощи населению необходимо проводить образовательные программы по гигиене питания.

Ниже представлены некоторые основные процедуры, которые позволяют уничтожить патогенных микроорганизмов в приготовленной пищи:

  1. Тщательно готовить опасную пищу, предпочтительнее непосредственно перед употреблением.
  2. Хранить приготовленную пищу при низкой (<10°С) или при высокой (>70°С) температуре.
  3. Обеспечить защиту от насекомых, грызунов и других животных.
  4. Остатки пищи перед употреблением разогревать.
  5. Предотвращать перекрестную контаминацию при хранении продуктов и приготовлении пищи (как правило источниками контаминации являются сырые продукты, руки или контаминированное оборудование).
  6. Содержать в чистоте рабочее место, включая оборудование, рабочие поверхности и кухонные инструменты.
  7. Строго соблюдать правила личной гигиены (особенно важным является частое мытье рук).

Особенное внимание следует уделять проведению образовательных программ для персонала, обеспечивающего питание больных в стационаре, менеджеров учреждений питания, работников пищеблока, уличных продавцов и широкого потребителя. В развивающихся странах эти программы должны проводиться врачами первого звена оказания медицинской помощи.

Несмотря на приведенные выше рекомендации, для того, чтобы предотвратить развитие пищевых токсикоинфекций на этапе приготовлении пищи, пищевые продукты, поступающие из розничной продажи, должны быть контаминировны с наименьшей вероятностью. Это означает, что технология их приготовления должна соответствовать принципам Качественной производственной практики (GMP) и международным и национальным требованиям.



Литература

Abdussalam M., Kaferstein F.K. Food safety and primary health care. World Health Forum 1994; 15:393-9.

Bryan F.L. Risks of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. J Food Protect 1988; 51:663-73.

Oosterom J. Epidemiological studies and proposed preventive measures in the fight against human salmonellosis. Int J Food Microbiol 1991; 12:41-52.

Doebbeling B.N., Li N., Wenzel R.P. An outbreak of hepatitis among health care workers: risk factors for transmission. Am J Pub Hlth 1993; 83:1679-84.



Дата размещения: 12.02.2004

© 2000-2007 НИИАХ СГМА
rax.ru Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Каталог медицинских ресурсов